چه روغنی برای سرخ کردن مناسب است؟

دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به مناسبت پویش ملی تغذیه سالم، به ارائه نکاتی درباره روغن‌های مصرفی در رژیم غذایی پرداخت.

براساس این گزارش، علم تغذیه موافق با سرخ کردن مواد غذایی نیست و بهترین روش‌های پخت را آبپز، بخار پز و پخت در فر یا گریل با مقدار کم روغن می‌داند.
در بازار روغن‌هایی به نام روغن‌های مخصوص سرخ کردن موجوداست. روغن‌های سرخ کردنی، روغن‌هایی هستند که به صورت یک روغن یا ترکیبی از روغن‌های با مقاومت حرارتی بالا تولید می‌شوند. این روغن‌ها به شکلی فرموله می‌شوند که قابلیت حفظ پایداری و کیفیت را در طول مدت سرخ کردن داشته باشند.
برخلاف باور عموم که تصور می‌کنند "نقطه دود" روغن‌های سرخ کردنی بالاتر است، اما معمولاً از لحاظ نقطه دود تفاوت ملموسی بین روغن‌های رایج تصفیه شده در بازار نیست، بلکه آنچه منجر به تفاوت در روغن سرخ کردنی می‌شود مقاومت حرارتی بالاتر آنهاست.
به عبارتی دیگر هرچه مقاومت حرارتی روغن‌ها بالاتر باشد آنها برای مدت طولانی‌تر می‌توانند ساختار خود و در نتیجه نقطه دود خود را حفظ کنند و با کاهش مقاومت حرارتی روند کاهش نقطه دود روغن‌ها در حین سرخ کردن سریع‌تر و کوتاه‌تر است. دمای سرخ کردن عمیق حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد و نقطه دود روغن‌های تصفیه شده پیش از مصرف در رده ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد است بنابراین در مواقعی که می‌خواهید ماده غذایی را سرخ کنید، بهترین انتخاب برای حفظ سلامتی روغن مخصوص سرخ کردنی است.
منبع: اینتیتر